●分　類

1. 袋めん、スナックめん（カップめん）
2. 中華めん（ラーメン）
   和風めん（うどん、そば）
   欧風めん（スパゲティ）
   
3. アルファー化めん（蒸熱後乾燥）
   非アルファー化めん（蒸熱しないで乾燥）
   
4. 油揚げ、熱風乾燥、真空凍結乾燥（非油揚げ）
5. 味付けめん、スープ別添めん
6. しょうゆ味、みそ味、塩味、カレー味、ソース味など

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イ ン ス タ ン ト め ん の 分 類

インスタントめん			汁　も　の				その他のもの
			しょうゆ味	みそ	塩味	カレー	醤油	ソース	カレー
Cup 麺	中華風	ｱﾙﾌｧｰ化油揚げ麺	ﾗｰﾒﾝ．ﾜﾝﾀﾝ．ﾁｬｰｼｭ	ﾗｰﾒﾝ	ﾀﾝﾒﾝ	ﾗｰﾒﾝ	冷麺	焼ｿﾊﾞ	−
		ｱﾙﾌｧｰ化非油揚げ麺	ﾗｰﾒﾝ	ﾗｰﾒﾝ	ﾀﾝﾒﾝ	−	冷麺	焼ｿﾊﾞ	−
	和　風	ｱﾙﾌｧｰ化油揚げ麺	うどん．天そば	−	−	うどん	焼ｳﾄﾞﾝ	−	−
		ｱﾙﾌｧｰ化非油揚げ麺	うどん．きつねそば	ｷｼﾒﾝ	−	−	−	−	−
袋麺	中華風	ｱﾙﾌｧｰ化油揚げ麺	ﾗｰﾒﾝ．ﾜﾝﾀﾝﾒﾝ	ﾗｰﾒﾝ	ﾀﾝﾒﾝ	ﾗｰﾒﾝ	冷麺	焼ｿﾊﾞ	焼ｿﾊﾞ
		ｱﾙﾌｧｰ化非油揚げ麺	ﾗｰﾒﾝ	ﾗｰﾒﾝ	ﾀﾝﾒﾝ	−	冷ﾂｹ麺	−	−
		非ｱﾙﾌｧｰ化非油揚げ麺	ﾗｰﾒﾝ	ﾗｰﾒﾝ	ﾀﾝﾒﾝ	−	冷麺	−	−
	和　風	ｱﾙﾌｧｰ化油揚げ麺	うどん．そば	うどん	−	うどん	−	−	−
		ｱﾙﾌｧｰ化非油揚げ麺	かけそば．天そば	−	−	−	ｻﾞﾙｿﾊﾞ	−	−
	欧　風	スパゲティ・マカロニ	−	−	−	−	−	−	−

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●めんの製造工程

�@こね水調整

水に食塩、かんすいなどを溶かして小麦粉をこねる液をつくる。小麦粉１�sをこねる分に対する食塩は10〜30g, かんすい1〜2g（非油揚げめんは3〜6g）、味付けめんについては、この他にしょうゆや肉エキスなどが加えられる。

�A練り込み

ミキサーで小麦粉をこね水を混ぜて、めんの「あし・こし」がつくられる。こね水は小麦粉１�sにつき0.3〜0.4�s, 液温は20〜30℃、こねる時間は15〜20分、出来上がった生地を「ドウ」いもいう。

�Bめん帯を造る

回転している２個のロールの間を通し、２枚のめん帯を造り、さらにこれを１枚のめん帯に重ね合わすことによって 均一になり、めん帯が強くなる。

�C圧延

１０�o程の厚さのめん帯は、４段階の圧延ロールにかけられ、次第に厚みを薄くして１�o程の薄さにする。

�Dめん線切り出し

圧延の終わっためん帯は、切出機の切刃の回転によってめん線になります。30�oの幅の中に18本の刃がある切出機が１８番 といい、１本のめん線の幅は約1.67�oです。ラーメンは１８番から２２番、和風めんは１０番から２６番位の刃が使われている。
ラーメンにウエーブがかかっているのは、波型を作る装置と補助コンベアーなどによってつけられている。

�E蒸熱

めんを蒸熱すると、めんのでん粉がアルファー化され、胃で消化されやすくなる。通常100℃の蒸気で１〜５分かけて蒸される。

�F型詰め

１食分40〜70�pに切断され、丸型か角型の金属枠に１食づつ入れて整形される。

�G乾燥処理

めんから急速に水分を取り除いて乾燥させることによって、でん粉のアルファー化を固定する。乾燥方法は油揚げ、 熱風乾燥、真空凍結乾燥（フリーズ・ドライ）などがある。

◆油揚げ

整形用の金属枠ごと、めんを140〜150℃前後の油で1〜2分揚げることによって、生地の段階で30〜40%だった 水分が3〜4%位に乾燥される。

◆熱風乾燥

金属枠ごと80℃前後の熱風で30分以上乾燥する。これによって乾燥しためんをアルファー化乾燥めんという。

�H冷却

高温のめんに冷風を吹き付けて３５℃以下に冷やし、重量、形、色、乾燥度、油揚げ状態などの検査を行う。

�I包装

出来上がっためんに別添の調味料やかやくを添付して、フィルムで密封されるか、容器に入れられ アルミなどのフィルムシートで密封され、箱詰めされる。

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●別添用スープ

小袋に入った別添用スープには、粉末スープ、液体スープ、顆粒スープの３種類があり、 中華風、和風、欧風に区別される。
原料としては

�@基本調味料

食塩、しょうゆ、みそ、ソース、糖類、食酢、食用油脂など

�A天然エキス

食肉、魚介類、昆布、野菜など

�B乾燥粉末

食肉、魚介類、野菜、果実、キノコ、のりなど

�C香辛料

コショー、オールスパイス、ローリエ、にんにく、とうがらしなど

�Dその他

化学調味料（アミノ酸）、酸味料、

液体スープやペースト状スープ用に菜種油、ゴマ油などを添付される。

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●味付けめん用スープ

めんを蒸気で蒸した後、味付け液に２〜６秒程漬けるか、味付け液を霧状にして吹き付ける。 その他　調味料をめんに練り込む方法もある。

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●具（かやく・やくみ）の種類

乾燥方法には、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロ波加熱乾燥がある。
他にレトルト食品に加工したものもある。
原料には、下の表のようなものが使われている。

か　や　く　の　種　類

区　分	具　　　　　　　　材
食　肉	豚肉、牛肉、とり肉
魚介海藻類	えび・かに・いか・たこ・あさり・のり・わかめ・昆布
野　菜　類	たまねぎ・にら・キャベツ・白菜・大根・人参・ごぼう。ほうれん草・ピーマン・三つ葉・わらび・かぼちゃ・筍・チンゲンサイ・ターサイ・ハナニラ・パセリ・しそ・梅干し・ひめたけ
きのこ類	椎茸・きくらげ・しめじ・マッシュルーム・なめこ
穀物・豆類いも類	スイートコーン・もやし・グリンピース・きぬさや・小豆・じゃがいも・里芋
その他（調理・加工品）	卵・焼豚・ハム・ソーセージ・ベーコン・ハンバーギ・かまぼこ・なると・削り節・紅しょうが・メンマ・もち・天ぷら・あられ・たこやき・ワンタン・ギョーザ・油揚げ・がんもどき・納豆・チキンナゲット・スクランブルエッグ・クルトン・卵フレーク
や　く　み	ねぎ・ごま・青のり・紅しょうが・七味とうがらし

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●即席めん世界の市場規模

単 位：億食

国　名	1990年	1992年	1993年	1994年	1995年
日　　本	46.0	48.7	50.2	50.4	52.0
韓　　国	38.0	40.0	36.3	35.2	35.5
北　朝　鮮	0.1	-	-	-	-
中　　国	14.0	13.0	30.0	40.2	100.0
台　　湾	5.5	7.5	11.8	12.0	12.5
香　　港	2.0	2.7	2.6	2.5	2.7
タ　　イ	7.5	5.5	9.5	12.0	13.4
シンガポール	1.7	0.5	0.6	0.6	0.7
マレーシア	2.0	2.0	3.0	3.0	3.3
フィリピン	1.8	2.5	5.0	5.0	6.0
インドネシア	17.0	30.0	50.0	50.1	51.8
ビ　ル　マ	0.1	-	-	-	-
イ　ン　ド	0.8	0.7	0.6	0.8	1.0
ネ パ ー ル	0.1	-	0.4	0.4	0.5
ベ ト ナ ム	-	6.4	5.7	8.0	9.0
イ ギ リ ス	0.8	1.1	1.3	1.2	1.2
オ ラ ン ダ	-	0.1	0.3	0.6	0.3
ベ ル ギ ー	-	0.1	0.1	0.1	0.1
フ ラ ン ス	0.1	0.2	0.2	0.2	0.2
ド　イ　ツ	-	0.6	0.7	0.7	0.7
ア メ リ カ	12.0	14.0	15.3	18.0	20.0
カ　ナ　ダ	-	0.6	0.7	0.7	0.8
メ キ シ コ	0.1	0.2	0.4	0.4	0.4
ブ ラ ジ ル	1.5	1.0	2.2	2.2	2.9
オーストリア	0.2	0.5	0.8	0.8	0.9
ニュージランド	-	0.1	0.1	0.1	0.1
フィージー	0.2	-	-	-	-
ペ　ル　ー	-	0.1	0.1	0.1	0.1
旧　ソ　連	-	0.3	0.5	-	-
サウジアラビア	-	0.1	0.1	0.3	0.5
スウェーデン	-	0.1	0.1	0.1	0.1
そ　の　他	0.5	0.6	0.5	0.5	0.6
合　　計	152.0	179.2	229.1	245.9	317.3