肉料理
「やっばり牛肉」だと思っています。ご縁があって、飛騨牛を使わせて頂いていま
すが、肉質が安定していて、また「さし」の入り方が自分のイメ−ジに合っている
ので、この９年間ずっと飛騨牛のヒレとロ−スを使い続けています。コ−スの中
で「肉」の存在は、視覚的にも味覚的にも、そしてたぶん肉体的にも、「満足感」
を得ていただけるメイン料理ですから、いつも焼く時は、真剣になります。そして
消化を助ける要素を含んでいる野菜を付け合せます。そして、牛肉は韓国料理
に、とても魅力を感じてきましたので、韓国の味をヒントにして仕込んだ自家製の
タレをかけさせていただいております。このタレは、肉を包み込まずに、その味を
グ〜ンと前に引き出してきてくれます。
魚料理
生でも召し上がっていただける魚を、フライパンでカリッと焼いていきます。冷たい
サラダの上に熱々のお魚をサッと置いて、レモン汁、ドレッシング、オリ−ブオイル
エキストラバ−ジンをかけ、大急ぎでお客さんのところへお持ちいたします。たくさ
んの生野菜を召し上がっていただきたいので、サラダには、いつも７種類の野菜を
使います。自家畑の収穫と時期があえばそれを使います。冷たいものと熱いもの
を組み合わせる一皿は、フランスの「シャト−ダルティ−ニ」というホテルでのの研
修で教えてもらいました。できたての瞬間だから、味わっていただける冷たさと熱
さの美味しさ基本のドレッシングにその日の魚の焼き汁が加わって完成する味
のバランスをお楽しみいただきたいと思っています。
オ−ドヴル
始めた頃は、フランス料理らしいオ−ドヴルだったのですが、次に続く魚料理、肉
料理を美味しくお召し上がり頂くためにも、油脂を使わない料理ができないものか
どうか考えておりました。日本海でとれる新鮮な魚、山でとれる新鮮なワサビが、
私達に「お刺身」をすることを教えてくれたのかもしれません。お刺身は「日本人
でよかった」と思える瞬間を毎日、お客さんと味わえる素晴らしい料理だと思って
います。刺身の味は、遥か昔の日本人の味覚の美意識までも、私達に伝えてく
れるような気がしています。お刺身をオ−ドヴルにするようになってから気づいた
のですが、一品目の新鮮な生魚は、後から出るお皿の素材も新鮮だということを
言ってくれるし、ワサビの味は神社でお参りする時に手を洗うように、先ず舌を清
めてくれるようなイメ−ジがあります。「どんどんお腹がすいてくる…」、これもオ
−ドヴルとして位置付けすることができた一つの条件です。
ベルソ−を始めて以来、メニュ−構成には試行錯誤を繰り返してまいりました
が、少しずつ変化しながらも、数年前からはずっと毎日、このメニュ−を作り続
けるようになりました。毎日仕入れてくる素材は、私達に「慣れ」ることを許して
はくれません。自分達にとりまして、この「基本」の繰り返しは、新しい料理の
創作よりも大切に思えているのかもしれません。
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