安土城天主 信長の館 信長の館を見る セビリア万国博覧会とは? VR安土城 信長の家康饗応膳 安土リンク集 アクセス
HOMEに戻る
the "House of Nobunaga"

信長の家康饗応膳

饗応膳『天正十年安土御献立』

十五日おちつき膳

十五日おちつき膳
十五日おちつき膳

本膳

(1)たこ
タコはゆでて、いぼを取り皮をむいて使う。これは腐敗を防ぐためという。
(2)たいの焼物
タイの料理はひれを立派に立てることが礼儀で「ひれ立ての事」という盛りつけのきまりがあった。
(3)な(菜)汁
青菜を入れた、すめ味噌の汁。「みめみそ」とは味噌汁の上澄みを取った汁のこと。
(4)なます
コイのなます。身を細く切ってワサビ酢で和える。
(5)香の物
味噌の漬物。古来より味噌のことを香といった。
(6)ふなのすし
フナのナレズシ、近江・美濃の特産。
(7)御飯

二膳

(8)うるか
アユの内臓・卵を塩漬けにしたもの。
(9)うちまる(宇治丸)
ウナギを丸のまま焼き、醤油と酒を合わせたたれを付ける。醤油の使用はこの頃始まったばかりで珍しい高級調味料であった。
(10)ほや冷汁
ホヤは古来より珍味とされ、ナマコに似たさわやかな香りと歯触りが好まれた。
(11)ふとに
ナマコを干したホシコにナガイモを入れて巻き、すめ味噌で煮る。
(12)かいあわび
アワビは古くから貝の王者として賞美され、不老長寿の縁起ものとされた。
(13)はむ(はも)
ハモはこの頃から流通過程にのり、京、大阪で盛んに食べられるようになった。
(14)こいの汁
「鯉にまさる魚はない」と『四條流庖丁書』(1489)にある。

三膳

(15)やきとり
鳥といえばキジ。塩焼きか、クルミ酢をつけて焼いた。
(16)つる汁・やまのいも
ツル肉は皮、脂を除き塩漬けにしたものを、薄く切ってゆでて汁の具とする。
(17)かざめ
ワタリガニのこと。室町後半から安土桃山時代の武将の饗応膳に多く見られる。
(18)にし
ニシの身は辛みがあるので、この特徴を生かして、ケシの実や、タデ、コショウをすりこんで更に辛く、おいしくと調理法も工夫された。
(19)すずき汁
室町時代以降、美味な鳥・魚を「三鳥五魚」として定め、スズキはタイ、コイとともに五魚に含まれる。

与膳

(20)巻きするめ
するめを巻いて、ひもで結び数日おく。さっとゆで、薄く切る。正式の儀式料理に用いる。
(21)鴫つぼ
ナスの真ん中をくり抜き、酒で煎ったシギ肉をつめて柿の葉で蓋をし、藁でからげる。「手の物」といわれた料理の一つ。
(22)鮒汁
近江鮒として琵琶湖の特産。
(23)しいたけ
煮染。味付けにはすめ味噌が使用された。

五膳

(24)まながつお刺身
身を薄く切って刺身にする。
(25)生姜酢
マナガツオの刺身に付ける。醤油が普及する以前、刺身に添える調味料は酢であった。
ごぼう
室町中期以降、生産量が増加し、消費が増えた。煮ごぼう、酢ごぼうとして食した。
(26)鴨の汁
カモの渡りシーズンは8月下旬から翌年2月下旬とされており、塩漬けされた肉が使用されたと思われる。
(27)削り昆布
コブを6〜7cm縦に切り込みを入れ、火にあぶるとコブが強くたつので、これを盛る。

御菓子

(28)ようひもち(羊皮餅)
わからない。現在の大福餅のような菓子ではないかと推測される。
(29)まめあめ
大豆を煎りあめでからめた菓子、当時の茶会で使用。
(30)美濃柿
美濃国(岐阜県)は木練柿(甘柿)の産地として有名であった。
(31)花に昆布
コブを柔らかく煮て花形に切ったもの。
(32)から花
檜のうす板で作った実在しない花。膳を華やかにするため添えた。

※館内での展示は、五月十五日の「おちつき膳」「晩御膳」のみになります。

十五日おちつき膳

十五日晩御膳

十六日御あさめし膳

十六日之夕膳

[ 信長の家康饗応膳へもどる ]


 
[当館までのアクセス] 
 
 
HOMEに戻る
安土城天主 信長の館HOME文芸の郷 HOME

[お問い合わせ]

TEL:0748-46-6512
メール:nobunaga@bungei.or.jp
Copyright 2001-2015 安土城天主 信長の館. All rights reserved.