饗応膳『天正十年安土御献立』

十五日おちつき膳

本膳

（1）たこ

タコはゆでて、いぼを取り皮をむいて使う。これは腐敗を防ぐためという。

（2）たいの焼物

タイの料理はひれを立派に立てることが礼儀で「ひれ立ての事」という盛りつけのきまりがあった。

（3）な（菜）汁

青菜を入れた、すめ味噌の汁。「みめみそ」とは味噌汁の上澄みを取った汁のこと。

（4）なます

コイのなます。身を細く切ってワサビ酢で和える。

（5）香の物

味噌の漬物。古来より味噌のことを香といった。

（6）ふなのすし

フナのナレズシ、近江・美濃の特産。

（7）御飯

二膳

（8）うるか

アユの内臓・卵を塩漬けにしたもの。

（9）うちまる（宇治丸）

ウナギを丸のまま焼き、醤油と酒を合わせたたれを付ける。醤油の使用はこの頃始まったばかりで珍しい高級調味料であった。

（10）ほや冷汁

ホヤは古来より珍味とされ、ナマコに似たさわやかな香りと歯触りが好まれた。

（11）ふとに

ナマコを干したホシコにナガイモを入れて巻き、すめ味噌で煮る。

（12）かいあわび

アワビは古くから貝の王者として賞美され、不老長寿の縁起ものとされた。

（13）はむ（はも）

ハモはこの頃から流通過程にのり、京、大阪で盛んに食べられるようになった。

（14）こいの汁

「鯉にまさる魚はない」と『四條流庖丁書』（1489）にある。

三膳

（15）やきとり

鳥といえばキジ。塩焼きか、クルミ酢をつけて焼いた。

（16）つる汁・やまのいも

ツル肉は皮、脂を除き塩漬けにしたものを、薄く切ってゆでて汁の具とする。

（17）かざめ

ワタリガニのこと。室町後半から安土桃山時代の武将の饗応膳に多く見られる。

（18）にし

ニシの身は辛みがあるので、この特徴を生かして、ケシの実や、タデ、コショウをすりこんで更に辛く、おいしくと調理法も工夫された。

（19）すずき汁

室町時代以降、美味な鳥・魚を「三鳥五魚」として定め、スズキはタイ、コイとともに五魚に含まれる。

与膳

（20）巻きするめ

するめを巻いて、ひもで結び数日おく。さっとゆで、薄く切る。正式の儀式料理に用いる。

（21）鴫つぼ

ナスの真ん中をくり抜き、酒で煎ったシギ肉をつめて柿の葉で蓋をし、藁でからげる。「手の物」といわれた料理の一つ。

（22）鮒汁

近江鮒として琵琶湖の特産。

（23）しいたけ

煮染。味付けにはすめ味噌が使用された。

五膳

（24）まながつお刺身

身を薄く切って刺身にする。

（25）生姜酢

マナガツオの刺身に付ける。醤油が普及する以前、刺身に添える調味料は酢であった。

ごぼう

室町中期以降、生産量が増加し、消費が増えた。煮ごぼう、酢ごぼうとして食した。

（26）鴨の汁

カモの渡りシーズンは8月下旬から翌年2月下旬とされており、塩漬けされた肉が使用されたと思われる。

（27）削り昆布

コブを6〜7cm縦に切り込みを入れ、火にあぶるとコブが強くたつので、これを盛る。

御菓子

（28）ようひもち（羊皮餅）

わからない。現在の大福餅のような菓子ではないかと推測される。

（29）まめあめ

大豆を煎りあめでからめた菓子、当時の茶会で使用。

（30）美濃柿

美濃国（岐阜県）は木練柿（甘柿）の産地として有名であった。

（31）花に昆布

コブを柔らかく煮て花形に切ったもの。

（32）から花

檜のうす板で作った実在しない花。膳を華やかにするため添えた。

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※館内での展示は、五月十五日の「おちつき膳」「晩御膳」のみになります。

十五日おちつき膳	十五日晩御膳
十六日御あさめし膳	十六日之夕膳

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