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the "House of Nobunaga"

信長の家康饗応膳

饗応膳『天正十年安土御献立』

十五日おちつき膳

十五日おちつき膳
十五日おちつき膳

本膳

(1)たこ
タコはゆでて、いぼを取り皮をむいて使う。これは腐敗を防ぐためという。
(2)たいの焼物
タイの料理はひれを立派に立てることが礼儀で「ひれ立ての事」という盛りつけのきまりがあった。
(3)な(菜)汁
青菜を入れた、すめ味噌の汁。「みめみそ」とは味噌汁の上澄みを取った汁のこと。
(4)なます
コイのなます。身を細く切ってワサビ酢で和える。
(5)香の物
味噌の漬物。古来より味噌のことを香といった。
(6)ふなのすし
フナのナレズシ、近江・美濃の特産。
(7)御飯

二膳

(8)うるか
アユの内臓・卵を塩漬けにしたもの。
(9)うちまる(宇治丸)
ウナギを丸のまま焼き、醤油と酒を合わせたたれを付ける。醤油の使用はこの頃始まったばかりで珍しい高級調味料であった。
(10)ほや冷汁
ホヤは古来より珍味とされ、ナマコに似たさわやかな香りと歯触りが好まれた。
(11)ふとに
ナマコを干したホシコにナガイモを入れて巻き、すめ味噌で煮る。
(12)かいあわび
アワビは古くから貝の王者として賞美され、不老長寿の縁起ものとされた。
(13)はむ(はも)
ハモはこの頃から流通過程にのり、京、大阪で盛んに食べられるようになった。
(14)こいの汁
「鯉にまさる魚はない」と『四條流庖丁書』(1489)にある。

三膳

(15)やきとり
鳥といえばキジ。塩焼きか、クルミ酢をつけて焼いた。
(16)つる汁・やまのいも
ツル肉は皮、脂を除き塩漬けにしたものを、薄く切ってゆでて汁の具とする。
(17)かざめ
ワタリガニのこと。室町後半から安土桃山時代の武将の饗応膳に多く見られる。
(18)にし
ニシの身は辛みがあるので、この特徴を生かして、ケシの実や、タデ、コショウをすりこんで更に辛く、おいしくと調理法も工夫された。
(19)すずき汁
室町時代以降、美味な鳥・魚を「三鳥五魚」として定め、スズキはタイ、コイとともに五魚に含まれる。

与膳

(20)巻きするめ
するめを巻いて、ひもで結び数日おく。さっとゆで、薄く切る。正式の儀式料理に用いる。
(21)鴫つぼ
ナスの真ん中をくり抜き、酒で煎ったシギ肉をつめて柿の葉で蓋をし、藁でからげる。「手の物」といわれた料理の一つ。
(22)鮒汁
近江鮒として琵琶湖の特産。
(23)しいたけ
煮染。味付けにはすめ味噌が使用された。

五膳

(24)まながつお刺身
身を薄く切って刺身にする。
(25)生姜酢
マナガツオの刺身に付ける。醤油が普及する以前、刺身に添える調味料は酢であった。
ごぼう
室町中期以降、生産量が増加し、消費が増えた。煮ごぼう、酢ごぼうとして食した。
(26)鴨の汁
カモの渡りシーズンは8月下旬から翌年2月下旬とされており、塩漬けされた肉が使用されたと思われる。
(27)削り昆布
コブを6〜7cm縦に切り込みを入れ、火にあぶるとコブが強くたつので、これを盛る。

御菓子

(28)ようひもち(羊皮餅)
わからない。現在の大福餅のような菓子ではないかと推測される。
(29)まめあめ
大豆を煎りあめでからめた菓子、当時の茶会で使用。
(30)美濃柿
美濃国(岐阜県)は木練柿(甘柿)の産地として有名であった。
(31)花に昆布
コブを柔らかく煮て花形に切ったもの。
(32)から花
檜のうす板で作った実在しない花。膳を華やかにするため添えた。

※館内での展示は、五月十五日の「おちつき膳」「晩御膳」のみになります。

十五日おちつき膳

十五日晩御膳

十六日御あさめし膳

十六日之夕膳

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