饗応膳『天正十年安土御献立』

十六日御あさめし膳

本膳

（1）うちまる（宇治丸）

（15日おちつき膳参照）

（2）鱒の焼き物

マスは近江の特産物であった。切り身に塩をして焼いた物。

（3）汁

白味噌の汁にサトイモ、細切りゴボウを入れる。

（4）鮒のなます

フナの身を細切りにし、煎り酒と酢で和え盛る。

（5）うど

季節はずれのウドである。冬に採ったウドの根を瓶などに入れ芥をかぶせ、地中の白く柔らかい芽ウドを茹でて食した。

（6）このわた

ナマコの内臓を塩漬けにしたもの。

（7）御飯

二膳

（8）ひばり

江戸時代以前は野鳥はよく食されていた。5月頃より産卵期に入る野鳥は旬の食材であり、骨付きのまま焼き鳥にした。

（9）かれい

煮鰈。カレイの切り身をたれ味噌の中で煮る。

（10）たいの汁

すまし仕立て、ひれ立て。

（11）干鱈の削り物

干鱈を小さく切って火にあぶり、細かく手で裂きすり鉢ですると、毛のようにふんわりできあがる。

（12）麩の小串

生麩を串にさし、たれ味噌をつけてあぶったもの。

（13）いか

表面に食べやすいよう切り込みを入れる。

（14）冷や汁

焼きなすの冷や汁。すまし仕立て。

三膳

（15）しほひき

魚の塩漬けのこと、サケがよく使われた。

（16）雁の汁

ガンは鷹狩りの獲物としてツルとともに尊ばれた鳥で、ガンの汁はガン料理中で最美味とされた。

（17）もりあはせ

切り蒲鉾・焼き鮎・酢ごぼうの盛り合わせ。

（18）すきかかり

杉板の上や、杉箱の中で魚や鳥肉をたれ味噌で煮たもの。杉の香りが移るとして喜ばれた。

（19）とさかのり

紅藻類の海藻で鮮やかな色彩が喜ばれ食膳に供された。

与膳

（20）大鱧

大型のハモを半分に切り、アラメを中に入れ、重ねて巻き、ゆでて薄切りにした。

（21）つべた

巻き貝の一種。当時は淡路が特産地であった。

（22）山の芋ひしお煎りあまのり色々

皮をむいたヤマイモを柔らかくゆでる。魚や鳥の肉をすり鉢ですり、たれ味噌に入れ火にかける。この味噌だれをヤマイモにかけ、上にきざみユズを使用し、アマノリを添える。

（23）そぼろ

干鯛を洗い、火であぶり、まな板の上で槌で叩きほぐす。それをすり鉢ですり、毛のように柔らかくする。

（24）すずき

スズキの刺身は大ぶりに切り、重ねて盛る。タデ酢を添える。

（25）蓼酢

（26）かけいり

団子状にした魚のすり身を串にさし、たれ味噌をつけながら焼く。

（27）ミル貝

水管をゆで、煎り酒に浸し、下味をつける。

御菓子

（28）薄皮まんじゅう

この頃、甘い小豆餡の入ったまんじゅうが作られるようになったといわれる。

（29）山の芋

（30）美濃柿

（15日おちつき膳参照）

（31）琵琶

（32）麩揚げ

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※館内での展示は、五月十五日の「おちつき膳」「晩御膳」のみになります。

十五日おちつき膳	十五日晩御膳
十六日御あさめし膳	十六日之夕膳

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