饗応膳『天正十年安土御献立』

十六日之夕膳

本膳

（1）しほひき

（16日御あさめし膳参照）

（2）かりの豆

ガンの肉と青豆を煮る料理もあり、不明。早生ダイズをゆでて用いた。

（3）焼き物

魚肉・鳥肉をあぶり焼きしたもの。

（4）あへまぜ

するめ、干しあわび等の魚介類を削り、湯にかけて戻し、もみ洗いし、煎り酒と酢で和える。儀式料理のメニューである。

（5）御飯（湯漬け）

御飯に湯をかけて食べ、菜（おかず）は香の物より食べる。

（6）香の物

（15日おちつき膳参照）

（7）ふくめたい

ふくめ＝現在の田麩の前身ともいえる。中世成立といわれる。

（8）蒲鉾

魚のすり身を串につけて焼いた物。現在のちくわの形をしている。

二膳

（9）からすみ

ボラやサワラの卵巣を塩漬けにして乾燥させたもの。土佐の特産物であった。

（10）たこ

（15日おちつき膳参照）

（11）さざえ三つ

ゆでて、3ヶ皿に盛る。

（12）あつめ汁

イリコ、串あわび、麩、シイタケ、大マメ、アマノリなどを入れた具の多い汁。

（13）小串

魚や鳥の肉をさして焼く。

（14）あえくらげ

クラゲを大きめに切ってそのまま盛る。上に華鰹を置き、酢をかける。

三膳

（15）山椒鱧

ハモは骨切りをし、6cmの長さに切り、ゆでる。上にサンショウ味噌をぬる。

（16）たけのこ・白鳥

ハクチョウはカモ科の水鳥で、肉は塩漬けにして保存したものを使う。旬のタケノコと盛り合わせる。

（17）えびの舟盛

「手のもの」といわれる高級料理フナのなますを高く盛り、その上に小エビを盛る。

（18）のしもみ

アワビの肉を薄くはぎ乾燥させ、これを小さく切り塩でもみ柔らかくする。

鯉汁

コイの味噌汁。

与膳

（19）数の子

ニシンの卵巣。

（20）百菊焼き

鳥の砂肝をたれ味噌に漬け、焼いたもの。

（21）青鷺汁

夏から初秋にかけて味が良く、主にすまし汁、味噌汁に用いられた。

（22）瓜もみ

瓜を薄切りにして塩もみし、二杯酢に煎り酒を加えて和える。

五膳

（23）鴫のはもり

シギの焼き鳥。両羽、両足を飛ぶ形にして置く。

（24）鯨汁・うど

クジラはコイよりも上の魚とし、珍重された。クジラの尾の部分を使用した味噌汁。肉は塩漬け保存されていた。

（25）ばい貝

海産の巻き貝。ツブとも言う。

御菓子

（26）羊羹

室町後期には菓子の甘味料として砂糖が使われはじめている。アズキ・くず粉・もち米・砂糖を材料にして練り合わせたよせ物。

（27）うち栗

かち栗ともいう。栗の皮をとり、天日で乾燥させ保存した栗。

（28）栗やくるみ

栗やクルミなどの「木の実」も菓子として食べられていた。

（29）揚げ物

奈良・平安時代に中国より伝えられた唐菓子のうち「ぶと」を盛る。

（30）花に昆布

（15日おちつき膳参照）

（31）おこし米

餅米をいり、水飴でこね、かためたもの。

（32）のし

古くから祝事の贈物にはアワビの干物を添えて飾り物とし、これをのしあわびといった。

御てんちん（御点心）

朝夕の食事の間に、うどん、餅、菓子類などを食べることをいい「中食・胸やすめ」ともいう。

（33）むしむぎ

麺類をゆで、蒸して温かくしたもの。

（34）しょうが

点心に添える粉。

（35）あんにん

点心に添える粉。

（36）さんしょう

点心に添える粉。

（37）かたのり

淡水産のノリで、あぶり肴に又さしみのつまに用いられる。香りのよさが珍重された。

（38）こたうふ

煮て用いる。

（39）しいたけ

煮て用いる。

おそんさかな（お添え肴）

羊羹などの酒の肴にならないものの時には別に肴を添えて出す。羊羹を食べ、添え肴を食べて酒を飲んだ。

（40）橘焼き

クチナシで黄色に染めた魚のすり身をたれ味噌の中で煮たもの。

角盛り

（15日晩御膳参照）

たいのあつ物

（15日晩御膳参照）

つぼもり

折十かう・盃の台外いろいろ

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※館内での展示は、五月十五日の「おちつき膳」「晩御膳」のみになります。

十五日おちつき膳	十五日晩御膳
十六日御あさめし膳	十六日之夕膳

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