コーヒー

はじめに

みなさん・・コーヒーは好きですか？ただ好きだから飲むだけではなく、もう少しコーヒーについて詳しく知っておいても、損にはなりませんよ！関心のあるところだけでも、拾い読みしておいて下さい。

INDEX: ・コーヒーの歴史; ・コーヒーの栽培; ・コーヒーの精選加工; ・コーヒーの製品加工; ・コーヒーの種類と特徴; ・コーヒーの成分と効用; ・コーヒーのいれ方; ・コーヒーの保管の仕方; ・コーヒーのいろいろな飲み方; ・コーヒーの生産国; ・インスタントコーヒーの製法

★コーヒーの歴史

６世紀の頃、ある牧童がエチオピアの高原で飼っていた山羊が、ある植物の葉や実を食べたところ、おおあばれしだしたことを不思議に思い、キリスト教の修道院の院長に話をしました。この話に興味をおぼえた院長が、その赤い木の実を煎じて飲んだところ、非常にさわやかな気分になり倦怠、疲労、睡眠に抵抗する不思議な力があることが解りました。それ以来、その修道院の道士達が、夜間の修道に眠りを防ぐために愛用したのがコーヒーの発見の始まりだといわれています。
　コーヒーの樹は、エチオピアの南部の森林地帯で発見され、アラビア地方に伝わり、インド、スリランカ、ジャバ、ブラジル、フィリピン、メキシコへと伝わり、近世になって東アフリカ、インドシナに拡がっていったとされている。
　コーヒーという言葉の語源は、アラビア語のカーウェから転化され、トルコ語のカフェとなりイタリアを通して、１７世紀頃ヨーロッパに入りイギリスに渡ってコーヒーとなったといわれています。　日本には天明年間（18世紀の終わり頃）の「紅毛本草」の中にコーヒーの文字があることから、このころオランダ人によって日本に伝わってきたとされている。

★コーヒーの栽培

コーヒーの樹はアカネ科に属する常緑樹で、その成育は熱帯地方が適しています。最適の温度条件は１５℃～２６℃で、霜がおりにくいことも条件です。雨はコーヒー栽培には欠かせない要素で、開花期を除いて年間１８００ミリの雨量を必要とします。土壌も気候とともに栽培を左右する重要なもので、例えば火山灰がくずれて出来た土壌は、最も適していてコーヒーの香味を増進させるといわれています。　コーヒーの樹は、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の３種に大別されるが、リベリカ種は虫害に弱いので、現在はアラビカ種とロブスタ種が主に生産されています。アラビカ種は、酸性でマイルドな味が多く、世界のコーヒー収穫の７６％を占めています。ロブスタ種は苦味のあるコーヒーとなっています。

★コーヒーの精選加工

　コーヒーの実は、採集されると、すぐ商品としてのコーヒー豆にするための精選加工に入ります。コーヒー豆はこれによって商品価値が大きく左右されるからです。精選加工には乾燥式と水洗式とあります。

乾燥式: コーヒー果実を天日にさらした後、果肉、内穀など余分なものを脱穀機などで取り除き、豆だけにします。
水洗式: 水槽に果実を入れて不良豆や雑物を浮かせ、沈んだものだけを脱肉機によって果実をとります。これを洗浄してから乾燥します。そして休息槽で保管します。次に脱穀機で豆だけを残して、外殻などを脱穀します。
選別: 乾燥式、水洗式のいづれも、不良品、雑物を更に取り除いた上で、大小の粒をそろえ、等級別に選別します。こうして出来上がったコーヒー豆（グリーン・ビーン）が出荷されます。

★コーヒーの製品加工

生産国から麻袋や樽に詰められたコーヒーは、輸入されると焙煎業者やコーヒーメーカーによって製品加工されます。

選別

製品にするために最適な種類、品質を選び出し、ていねいに不良品や石ころ、雑物等を取り除きます。

配合（ブレンド）

豆の特性として、苦味、渋味、甘味、酸味、香りなど一長一短がありますので、これらの欠点を修正して一定の品質規格に合わせる為です。ブルーマウンテンのようなストレート・コーヒーの製品は、このようなブレンドはしません。

焙煎（ロースト）

豆を炒ることによって、独特の味と香味をつくりだし、乾燥度を高めて粉砕しやすくします。こうして生豆（グリーン・ビーン）の緑黄色から褐色の目方の軽い焙煎豆（ロースト・ビーン）になります。焙煎には、次の３通りあります。

浅煎（アメリカン・ロースト）：酸味が出て香りをもたせて味をよくするためで、アメリカ向き。
中煎（フレンチ・ロースト）：香りを特に強くし、コクと甘味を出すためで、日本向き。
深煎（イタリアン・ロースト）：黒みを帯びるまでローストし、苦味を中心にして炒る、ヨーロッパ向き。

粉砕（グラインド）

豆を挽くことですが

粗挽き：そのまま熱湯をそそぐか、煎じて飲む。
中挽き：ドリップかサイフォンなで濾してのむ。
細引き：サイフォンなどを使う時に適しています。

包装

コーヒー豆は焙煎、粉砕の工程の前後に、多量の炭酸ガスが発生し、同時に香気もすばやく逃げてしまいます。これを防ぐために包装工程では真空缶詰方式がとられたり、最近では窒素充填方式もとられています。コーヒーの大切な味と香りを失わないように、包装の真空度は特に注意が払われています。

★コーヒーの種類と特徴

キリマンジャロ	東アフリカ・タンザニア連合共和国産
アフリカ大陸第一の高山であるキリマンジャロのふもとで作られ、高雅な風味と濃厚なコクのあるこのコーヒーは、モカとコロンビアを混ぜ合わせたような特徴があります。強い酸味と甘い香りがあり、ストレートでも愛好家に喜ばれています。
モカ	西アジア・サウジアラビア王国産
独特の酸味とコクがあり、気品のある香りは古くからコーヒーの貴婦人として親しまれ、世界最高のコーヒーとして認められている。特にモカの特徴は香りよりも味にあるといわれている。
ブルーマウンテン	中央アメリカ・ジャマイカ産
イギリス王室用のコーヒーとして名高く、調和のとれた柔らかい味と香りは、確かに世界最高級品でしょう。ストレートで飲むコーヒーの代表的なものです。
メキシコ	北アメリカ・メキシコ合衆国産
味は極めてやわらかく、なめらかであり、香りも豊富で爽快な酸味をもったコーヒーです。中南米産の優秀品の一つに数えられている。
ガテマラ	中央アメリカ・ガテマラ共和国
酸味と渋味があり、豊かな香りと上品な風味は、高級配合用として使われている。特に山地産のビクトリーは、最高級品として知られています。
サルバドル	中央アメリカ・エルサルバドル共和国産
特に高地産はコクがあり良質で、配合用として使われている。
ブラジル	南アメリカ・ブラジル連邦共和国産
世界のコーヒー生産高の６０％以上を産出するブラジルコーヒーは、香り高く適当な苦味のある中性の味で、配合のベースとして、どのようなコーヒーの味にも合います。
コロンビア	南アメリカ・コロンビア共和国産
甘い香りと、円熟したコクのある酸味があり、マイルド・コーヒーの代表的な品種です。配合用にも、ストレートでも愛飲さえている。
マンデリン	南アジア・インドネシア共和国産
世界最高級品コーヒーの一つと数えられ、豊かなコクと香りをもち、苦味のあるしっかりしたコーヒーです。
ジャバロブスター	南アジア・インドネシア共和国産
概して苦味が多く独特の香りがあり、配合用として使われている。

★コーヒーの成分と効用

コーヒーの成分は香りと味の二つに分けることができ、この二つで風味をつくっています。成分として風味に最も関係が深いのは、カフェイン、タンニン酸、脂肪、糖分の四つであるといわれています。

カフェイン

コーヒーの成分の内、最も重要なものの一つは、苦味と興奮作用を持っていることです。含有量は1.5%内外で、少量ながら次のような大きな効能があります。

大脳の働きを活発にする。
思考力を増す。
疲労回復に役立つ。
筋肉がほぐれ、活力が高まる。
胃や腸を刺激し、消化作用を活発にする。
尿の排泄が良くなる。

コーヒーの害として、カフェインをあげる人もありますが、煎茶はコーヒーの1.86倍、紅茶は1.8倍もあるのですから、無茶飲みしない限り、問題はないでしょう。

タンニン酸

コーヒーに苦味を与える成分で、上質のタンニンは、始め渋みを感じ、少し後で甘味を感じるようになります。タンニンは煮沸されると分解し、コーヒー液の色が次第に黒くなっていくのは、これが原因です。

脂　肪

コーヒー豆には、普通13%程度の脂肪が含まれており、揮発性の油成分は、コーヒーの香りと関係があります。炒ったコーヒー豆に含まれている成分は、空気に触れると科学変化を起こし、味と香りを悪くします。

糖　分

コーヒーの糖分は大体1.5%程で、少量ながら大切な成分となっています。糖分は豆を炒る時に半減してカラメルに変わります。このカラメルはコーヒーに苦味と甘味を与えるとともに、良い香りを与える効果を持っています。

芳　香

コーヒーの香りは、約４０種類以上の芳香物質を持っていると言われています。これは非常に揮発しやすいので、保管をうまくしないと、飲む段階で香りを楽しむことができません。

その他

成分としては、この他に鉱物質、タンパク質、水分などがあります。

★コーヒーのいれ方

ボイリング式（煮沸式）: 一番単純な入れ方ですが、一番むつかしい入れ方です。鍋に人数分の荒挽きコーヒーを入れ、熱湯で沸騰させ軽くかき回し、火をけし、コーヒー粉が沈んだら上のコーヒー液だけを取り出します。コーヒーが細かいと味がきつくなり、コーヒーを入れるタイミングが悪いと、なめらかな味になりません。若い豆より寝かしたものの方がよく、強炒りして苦味を生かしたコーヒーに良く合います。
ドリップ式（こし袋）: ネルのこし袋を使うのですが、こし袋は、最初によく煮沸し、のりと布の匂いを取り除いて、使用後は水でモミあらいし、水に漬けておいて下さい。石鹸で洗ったり、日照乾燥すると、次に使うときに香りや味に影響します。誰でも簡単につくれますが、いれるのに少し暇がかかるのと、コーヒーがさめやすいのが欠点。コツは熱湯で泡をたくさんたてるように作るのがコツです。
ドリップ式（メリタ・カリタ）: こし袋と々要領ですが、フィルターペーパーを使います。熱湯を粉全体にゆきわたるように、少しづつそそぎ、泡をたくさんたてるように真ん中にそそぐのがコツです。メリタは西ドイツ製、カリタは日本製。
サイフォン式: フィルターが布の場合は細挽き、ガラス製の場合は中挽きのコーヒー豆を使います。つくりかたは、コーヒー粉を入れたバスケットをセットするときは、下のボールの湯が沸騰し始めてからセットします。又スプーンでかき回すとき、香りが逃げないように手早くすることです。味は少し薄いきらいがあり、器具はこわれやすいので、扱いは慎重にして下さい。
パーコレーター式: 荒挽きコーヒーでつくるのですが、１日に何杯ものみたい時には最適です。沸騰し過ぎるとよくないので、 4～5分間順調に循環するように、火加減をするのがコツ。特徴のない風味のコーヒーになりがちで、器具も比較的高価です。
エスプレッソ式: 深炒りのイタリアン・ローストか、フレンチ・ローストの細挽き又は中挽きのコーヒーを使います。スピーディで手間はかかりませんが、濃厚な味になり、苦味はあるが風味のないコーヒーになりがちです。しかし渋味はありません。器具は全て輸入品で比較的高価です。
オートマチック（コーヒーメーカー）: 全て自動的に機会がつくり、コーヒーが恒に８０℃の飲み頃の温度を保つように保温ヒーターを設定しています。長い間使っていると湯あかがたまりますので、時々洗浄剤などで送湯管その他をクリーニングして下さい。ドリップ式の電動簡易化を計った器具ですが、高価ででんきを必要とします。

★コーヒーの保管のしかた

コーヒーは粉になると直ちに香りやおいしさを失います。また空気にふれると一層風味を失っていきます。香り高いコーヒーを楽しむには、小型の家庭用ミルで豆をひき、素早く入れるのが最良でしょう。
湿気をよびやすく、これによって急激に香味を変質させます。このために乾燥した涼しい場所がよく、缶などの気密容器を使い手早く開閉します。
粉コーヒーの容器を加熱物のそばにほっておくのは、コーヒーの変質原因になります。
コーヒーの香りには、他の物の香りや臭気に混ざりがちですから、取り扱う場所には他の臭気のあるものを近づけないように十分に注意して下さい。
保存に良い温度は、長期的には低いほどよく、変動が伴わないことです。冷蔵庫の場合も余り温度の変動があると変質を早めます。単期日の保管にはむしろ平常温度のままがよいでしょう。
多量に買い求めた場合は、容器を常時開閉する小出し用と、保存用とを区別して使った方がよいでしょう。また「フタ」は密閉式の外気の温湿に変動されない厚みのあるものを選びます。

★コーヒーのいろいろな飲み方

カフェ・ノワール: ミルクも砂糖も入れずに、そのまま飲むいわゆるブラック・コーヒーのことです。苦味のあるフレンチ・ローストの粉で、強いコーヒーを飲むのはフランス流ですが、上等の浅煎りの豆で、あっさりとたてて飲むのもおいしいものです。
アメリカン・コーヒー: 浅煎りのやや粗挽きの粉を使って作り、やわらかいフレッシュ・クリームを加えて飲みます。マイルド・コーヒーとも呼ばれる酸味に富んだやわらかいコーヒーで、アメリカ人好みの薄いコーヒーです。
カフェ・オーレ: フランス風のモーニング・コーヒーで、濃い目のコーヒーに同じ量かそれ以上の量のミルクを別々に温め、好みの割合で混ぜて飲むミルク・コーヒーです。
カフェ・メランジュ: カフェ・オーレをアレンジしたもにで、ミルクとホイップしたクリームを加え、とろけるような、まろやかな甘さを楽しみます。
ウインナー・コーヒー: 濃いめのコーヒーに砂糖を入れ、ホイップ・クリームを浮かせて混ぜずに静かに飲む、ヨーロッパの代表的な飲み方の一つです。
アイリッシュ・コーヒー: 濃く入れたコーヒーに砂糖を入れ、アイリッシュ・ウイスキーを少量注ぎ、その上にホイップ・クリームをのせます。北欧のアイルランド風の濃厚な味わいがします。
カフェ・グロリア: アイリッシュ・コーヒーをアレンジしたもので、ウイスキーの代わりにコニャックを入れてのみます。チョット大人の風味のあるコーヒーです。
カフェ・カリプソ: 温めたカップに砂糖を軽く小さじ２杯入れ、ジャマイカ産コーヒーリキュールを20ml、ジャマイカ・ラムを10ml加えたところへ濃い目のコーヒーを注ぎ、固い目にホイップした生クリームをたっぷりうかべます。チョットぜいたくなひと味変わった風味を楽しめます。
カフェ・カプチーノ: 温めたカップに先に砂糖を入れ、熱い濃い目のコーヒーを注ぎます。これにやや堅めに泡立ちしたフレッシュ・クリームを表面いっぱいに浮かべ、シナモン・スティックでかき回します。スティックのない場合は、シナモン・パウダーを少量振りかければよいでしょう。シナモンの香りがコーヒーには良く合います。
カフェ・ロワイヤル: コーヒー・カップの上にスプーンを乗せ、その上に角砂糖を一個置き、ブランデーをたっぷりかけ、火をつけます。かすかな青い炎をあげて燃えるのを数秒間そのままにしてから、コーヒーの中へ突っ込んで混ぜます。酒を用いるコーヒーの飲み方の代表的なもので、ヨーロッパ風の飲み方です。
ホット・モカ・ジャワ: チョコレートシロップ又はココアを煉り湯煎にかけたものを作り、濃い目のコーヒーに砂糖を少ない目に入れた熱いコーヒーを注ぎ、その上にホイップした生クリームをカップ一面に浮かべ、仕上げにチョコレートを絞り出して飾り、かき混ぜないで飲みます。甘いチョコレートやココアを使うので、砂糖は控えめにするのがよいでしょう。昔オランダ人がジャワ島で愛飲したところから、この名がつき、別名ラッシャン（ロシア）コーヒーとも呼ばれ、寒い国でも愛飲されています。
モカ・フロスティ: コーヒーにチョコレートとアイスクリームを混ぜた、なめらかな舌ざわりの冷たい飲み物です。豊かなコクとデリケートな甘さのあるリッチなコーヒーです。
アイスコーヒー: コーヒーは通常より２倍位濃くつくり、多めに氷を入れたグラスに熱いコーヒーを注ぎ、ロングスプーンで急速に冷やします。お好みによってシュガーシロップで甘味をつけ、生クリームを浮かべます。

★コーヒー生産国

国際コーヒー機関[ICO]加盟国
南米	コロンビア、ベネズエラ、ブラジル、エクアドル、ペルー、ボリビア、パラグアイ
中米	コスタリカ、エルサルバドル、グァテマラ、ホンジュラス、メキシコ、ニカラグァ、ジャマイカ、パナマ、ドミニカ共和国、ハイチ
アジア	インド、スリランカ、タイ、インドネシア、フィリピン、パプア・ニューギニア
アフリカ	ペニン、カメルーン、中央アフリカ、エチオピア、がぼん、アイボリーコースト、ケニア、トーゴ、ウガンダ、ザイール、赤道ギニア、ガーナ、ギニア、リベリア、ナイジェリア、シェラレオーネ、トリニダッド・トバコ、アンゴラ、マダガスカル、ブルンディ、マラウイ、ルワンダ、ジンバブエ、コンゴ、タンザニア

★インスタントコーヒーの製法

抽　出

粉砕されたコーヒー豆に大型パーコレーターで、熱湯を加え一度に大量のコーヒーを作ります。

（１）フリーズドライ方式

凍　結: 抽出されたコーヒー液を零下４０数度の低温で板状に凍結させます。
真空凍結乾燥: 真空凍結乾燥によって凍結した状態のまま昇華（個体が液体にならずに直接気体になること）により、水分だけを取り除きます。
製品・包装: フリーズドライ方式によって出来上がったインスタントコーヒーは、多孔質の粒になっています。包装は、一瓶一瓶が密封されて商品化されています。

（２）スプレードライ方式

噴霧乾燥: 抽出されたコーヒー液を、高さ３０mもある大きな乾燥塔の上へ送り、その内部へ噴霧します。乾燥塔の中は高温で熱風が吹き込まれており、噴霧されたコーヒー液の水分は、落下する瞬間に蒸発し、微細な粉末のコーヒーになります。
製品・包装: スプレードライ方式によって出来上がったインスタントコーヒーは、非常に微細な球状の粉末で、内部は空洞になっています。これを顆粒状にした製品もあります。