わかめ

はじめに

健康志向、食物繊維、ノンカロリー、アルカリ食品・ダイエット食品・・と言えば、即「海藻類」と答えざるを得ません。その代表的な五種類を、特集してみました。関心のある海藻から勉強してみて下さい。

: ・わかめの特徴と生育; ・わかめの養殖; ・わかめの産地と生産高; ・わかめの種類; ・わかめの栄養組成; ・わかめの市場規模; ・わかめの上手なもどし方

◆わかめの特徴と生育

わかめの体の中心部に中筋があり、その左右に葉がたくさんついているのだが、その周りに小さな葉を羽のようにたくさん付けている。成長すると茎の左右にひだが出来始め、いわゆる「めかぶ」と呼ばれる部分に生育してくる。めかぶは胞子のうを作る部分で、即ち　胞子葉である。春の終わり頃から胞子葉の表面に胞子のうが出来始め、やがて成育してくると、遊走子が海中に泳ぎだす。遊走子はナスの形をしていて約９ミクロン、横に長短２本の鞭毛をもっていて、岩などにくっついて芽を出して、糸状に発育していく。このような状態でわかめは夏を越し、秋になると糸状の体の細胞のいくつかは、生殖器官にかわり、ここに卵と精子が出来始める。精子は泳いで卵にくっついて受精する。受精卵は細胞分裂を繰り返して、１０～１１月頃に肉眼で見ることの出来るわかめの幼体に発育してくる。胞子葉１ｇから１０万～１００万の遊走子が泳ぎ出すと言われているが、この計算で行くと、１本のわかめの体からは数億の遊走子が出来ることになる。しかし、これらの遊走子の発芽体は、夏の高い水温や強い日光の為に死ぬものがほとんどで、秋まで生き残って幼体に育つのは１００個位です。こうしてみると、わかめの生育って神秘的ですね。

◆わかめの養殖

（１）たねつけ: 春から初夏に胞子葉から泳ぎ出た遊走子を、ビニロンなどで出来た細い糸につける。
（２）種苗の培養: 遊走子は、その糸の上で発芽して糸状の体に育てる。これを室内で培養する。
（３）成育: 秋に海中に養殖筏をつくり、これに縄を張り、縄に糸状体の付いた糸を巻き付けたり、はさみこんだりする。こうして冬の始め頃に幼体が見え始め、２～３月頃には収穫できるようになる。
（４）生産高: 全国のわかめの製産高は、約１０万トンで、その内９０％以上は、このような養殖わかめである。

◆わかめの産地と生産高

国内の産地は、岩手、宮城、千葉、神奈川、三重、和歌山、徳島、佐渡、石川、兵庫、島根、山口、福岡、大分、長崎、などです。この内　岩手と宮城の二県で全国の生産高の７０％近く占めている。又　輸入は、韓国、中国が主である。
年間消費量は、水揚げ基準[注]で約２０万トン。輸入量は国内産の約３倍程ある。

[注]水揚げ基準
わかめは海から収穫した状態から湯通し塩蔵わかめを作ると、歩留りが１／３になり、又　干しわかめやカットわかめなど製品ごとに、その歩留りが異なって基準が計りにくいため、わかめは水揚げの基準で表示されています。

◆わかめの種類

塩わかめ	ボイルした後冷却し、塩を加えて脱水したもの。塩を加えないで乾燥したものより、やわらかい。塩抜きして使う。
塩ぬきわかめ	採取したあと、茎の部分を切り取り、熱湯に通してから冷水にとり、乾燥したもの。
灰干しわかめ	木灰をまぶしては数回、天火乾燥を繰り返したもの。真水で灰を洗い落とすと、特にあざやかな緑色になる。
糸わかめ（鳴門産）	灰干ししたものを洗って、灰を落としてから塩抜きする。これをすじぬき、葉の部分をさいて干したもの。ひものように細いものほど良質。一般に「わかめの王様」と評価されている。
糸わかめ（伊勢産）	すじを抜いてから葉の部分をさいて干したもの。
糸わかめ（韓国産）	生わかめ（湯通し塩蔵わかめ）を水洗いして、乾燥機で乾燥したもの。
板わかめ	浜に敷いたせいろの上に、わかめを一枚づつ広げて、天日乾燥し、火であぶって食べる。
カットわかめ	生わかめ（湯通し塩蔵わかめ）を水洗いしてカットし、乾燥機で乾燥したもの。
子もちわかめ	わかめの表面に魚が卵を生み付けたもの。とびうおなどの卵を、人工的にくっつけたりする。
茎わかめ	わかめの茎（軸）の部分。
芽かぶ	成長したわかめの茎の下部に、ヒダ状に出来るぶ厚い葉（胞子葉）のこと。

◆わかめの栄養組成

**可食分100g当たり**
わかめの栄養素			生ﾜｶﾒ	乾燥わかめ			湯通ｼ塩蔵ﾜｶﾒ		茎わかめ		芽かぶ素干し
わかめの栄養素			生ﾜｶﾒ	素干	灰干	板ﾜｶﾒ	塩蔵	塩抜ｷ	生	水煮	芽かぶ素干し
水　　　　　分(g)			90.4	13.0	96.0	13.1	52.6	91.8	90.5	91.7	12.4
蛋　　白　　質(g)			1.9	15.0	1.1	14.9	4.1	0.6	0.8	0.6	11.6
脂　　　　　質(g)			0.2	3.2	0.1	1.1	0.5	0.1	0.1	0.1	2.9
炭水化物	糖　質(g)		3.8	35.3	2.0	39.5	9.0	6.8	3.2	3.8	41.6
炭水化物	繊　維(g)		0.4	2.7	0.2	2.6	0.5	0.1	0.7	0.6	3.7
灰　　　　　分(g)			3.3	30.8	0.6	28.8	33.3	0.6	4.7	3.2	27.7
無機質(mg)	カルシュウム		100	960	140	1,000	190	20	70	60	660
	リ　　　　ン		36	400	16	350	95	10	23	17	490
	鉄　　　分		0.7	7.0	0.7	6.7	2.8	0.2	0.2	0.2	8.3
	ナトリュウム		610	6,100	48	4,100	13,000	230	520	330	3,200
	カリュウム		730	5,500	60	7,700	250	5	1,900	1,200	8,800
ﾋﾞﾀﾐﾝ(mg)	Ａ	カロチン(g)	1,400	3,300	50	8,700	840	49	210	160	1,900
	Ａ	A効力(IU))	780	1,800	28	4,800	470	27	120	90	1,100
	Ｂ1		0.07	0.30	0	0.58	0.03	0.03	0.02	0.02	0.31
	Ｂ2		0.18	1.15	0.03	1.40	0.07	0.01	0.05	0.03	0.61
	ナイアシン		0.9	8.0	0	8.9	0.9	0	0.8	0.5	16.5
	Ｃ		15	15	0	19	0	0	14	4	24

◆わかめの市場規模

**1995年度を参考（単位＝円）**
カットわかめ	業務用	63億	13.0%
	加工食品用	33億	6.8%
	家庭用	40億	8.2%
ボイル塩蔵		200億	41.2%
素乾し灰干		28億	5.8%
加工用使用		121億	25.0%

◆わかめの上手なもどし方

●もどし加減が一番重要>: 乾燥わかめは、水でもどすと約１０倍位のボリュウムになります。あらかじめ分量に注意して、下ごしらえにかかります。水に浸し過ぎると特有のコシがなくなってしまいますから、汁物に用いる場合は、半分位のもどし加減にしておくと、料理が出来上がる頃には、ほどよく水分を吸収して、おいしく味わえます。
●もどしたわかめは水気をとる: もどしたわかめは、ザルにとり水分をしっかり取ること。これを怠るとベトベトしたり、水っぽくなったりして仕上がりに影響します。油で炒める場合などは、ふきんやキッチンペーパーにはさみ、軽く押さえると効果的。風味が封じ込められ口あたりもやさしくなります。
●わかめは熱を通しすぎない>: わかめは、熱にとてもデリケート。煮炊きする場合は、鮮やかな緑と歯ざわりをそこなわないように、最終段階でわかめを入れ、サッーと一煮立て、火を止めたっぷり味をしみこませるように。

【調　　味　　料】				【海　　　藻　　　類】
みそ	酢	醤油	植物油	わかめ	ひじき	あらめ	昆布	のり