我々の食生活に欠かせない、日本古来からの調味料として、代表的な味噌について勉強してみましょう。

INDEX

・みそのルーツ

・みその原料

・みその種類

・みその製造工程

・赤みそと白みその作り方

・微生物

・みその効用

◆みそのルーツ

◆みその原料

◆みその種類

�@米みそ-(2)甘口みそ
甘みそ程甘くはなく、糖分が多く、塩味の少しきいたみそです。

�@米みそ-(3)辛口みそ
塩味をきかせた、一般的なみそです。

�A麦みそ-(1)甘口みそ
米麹に変えて麦麹を多く使ったみそです。

�A麦みそ-(2)辛口みそ
甘口みそより塩味をきかせたみそです。

�B豆みそ
豆麹と塩だけで米や麦は使っていないみそです。

�Cその他
・麹に使った米粒が見える麹みそ。
・お総菜として食べる金山時みそ、ひしほみそ、鯛みそ、柚子みそ、鉄火みそ等が有ます。
・２種類以上のみそを調合したり、米麹に麦麹や豆麹等をまぜ合わせて造る調合みそも有ます。

◆麹歩合

◆甘口・辛口

◆熟成期間

★以上のことをまとめると下の表のようになります。★

みその分類

原　料	味	色	麹歩合(%)	塩分(%)	熟成期間	Kｶﾛﾘｰ(100g)
米みそ (大豆、米、塩）	甘みそ	白	15〜30	5〜7	5〜20日	217
		赤	12〜20	5〜7	5〜20日	214
	甘口みそ	淡色	8〜15	7〜12	5〜20日	217
		赤	10〜15	11〜13	3〜6ケ月	196
	辛口みそ	淡色	5〜10	11〜13	2〜6ケ月	192
		赤	5〜10	11〜13	3〜12ケ月	186
麦みそ （大豆、麦、塩）	甘口みそ		15〜25	9〜11	1〜3ケ月	203
	辛口みそ		8〜15	11〜13	3〜12ケ月	196
豆みそ（大豆、塩）			全　量	10〜12	5〜20ケ月	217

みその成分と産地

原　料	味	色	蛋白質	脂質	炭水化物	灰分	水分	産　　地
米みそ	甘みそ	白	9.7	3.0	37.9	6.8	42.6	近畿地区、中国地区、香川
		赤	10.8	3.1	35.6	7.5	43.0	東京
	甘口みそ	淡色	10.9	5.4	31.2	8.5	44.0	静岡、九州
		赤	11.2	4.4	27.9	14.5	42.0	徳島
	辛口みそ	淡色	12.5	6.0	21.9	14.2	45.4	関東甲信越、北陸
		赤	13.1	5.5	21.1	14.6	45.7	関東甲信越、東北、北海道
麦みそ	甘口みそ		10.0	4.1	31.4	12.5	42.0	九州、四国、中国
	辛口みそ		11.8	4.7	26.5	13.0	44.0	九州、四国、中国、関東
豆みそ（大豆、塩）			17.2	10.5	14.5	12.9	44.9	愛知、三重、岐阜

◆製造工程

◇大豆の処理
精選（大豆を選別する）→洗浄→浸漬（大豆を水に漬ける）→蒸煮（大豆を高圧蒸気で 短時間で蒸しあげる）→みそ玉→冷却→種付（種麹＋香煎）→製麹→出麹→胞子除去→玉潰し

◇仕込み混合
麹と蒸気大豆に食塩、酵母、乳酸菌（又は種みそ）等が加えられて混合される→発酵・熟成（熟成タンク で３ケ月〜半年じっくり熟成される）→掘出し→調整→品質検査→包装→製品→出荷

◆赤みそと白みその作り方

◇白みその作り方
大豆を煮る（と大豆を褐変させる成分が煮汁に移る為褐変しない）→食塩＋米麹（又は麦麹）を混合→ 短期間で熟成させる（又は温度を低くする）→撹拌したり移し変えない→白みそ

◆微生物

◇酵母
酵母は、みその香りを創り出している。酵母によって生成されるエタノール等の アルコールやそのエステルは、みその香りの主要成分です。みそで働く酵母は 「Zvgosaccharomvces rouxii｣と言う種類で、食塩濃度が２２％でも生育できる 耐塩性を持っている。

◇乳酸菌
乳酸菌は、乳酸を生成します。乳酸は、みその「塩なれ効果（塩味をやわらげる）」 の働きをします。みそで働く乳酸菌は「Pediococcus halophilus」という種類で、 ２４％の塩分濃度でも生育できます。

◆みその効用

◇麹、酵母、乳酸菌＝ビタミンＢ2、ビタミンＢ12、酵素
体内の酸化還元を促進することによって、消化を助け、腸をきれいにし、造血作用や 神経疲労の防止につながり、胃潰瘍にもかかりにくい調査結果もでています。

◇大豆＝ビタミンE、ダイゼイン、コリン、プロスタグランティンE
抗酸化作用で高血圧の防止、肩こりの解消、老化の防止に効果があります。

◇大豆＝トリプシンインヒビター
糖尿病の防止の効果に加えて、1981年国立ガンセンターによる調査で、毎日みそ汁を 飲んでいると胃ガンや肝臓ガン等になる確率が低くなることが解りました。