はちみつ

はちみつは貴重な天然の甘味品で、昔から薬用としても用いられ珍重されてきましたが、近年　自然食品、健康食品が脚光を浴びるようになって、特に見直されてきました。はちみつは蜜蜂が花の蜜を集め、体内で転化酵素を加えて分解し、巣に貯えたものです。そのほんとうの自然の恵みの中味を勉強してみましょう。

INDEX: ・はちみつの生成は？; ・はちみつの種類; ・はちみつの栄養成分; ・はちみつの用途; ・はちみつの結晶; ・はちみつの色と味; ・はちみつの主な特徴

◆はちみつの生成は？

ミツバチは１つの巣を１つの単位として、一匹の女王蜂と数万匹の働き蜂、2～3千匹の雄蜂がいて、それぞれ自分の役割を担当し、立派な社会生活を営んでいる。働き蜂は本来メスではあるが、生殖器管が退化し中性となり、もっぱら蜜集めの約の労働者で、花の蜜を腹いっぱい（0.02g）吸い取って巣に持ち帰るのが担当である。一方巣の中の仕事は幼蜂がいて、持ち帰られた花の蜜を口移しで受け取り、巣に貯える以外に、乳液を分泌して育児したり、巣の中の掃除をしたりしている。花から運ばれる時や、口移しで貯えられていく過程で、ミツバチの体内に取り込まれろが、その主成分の蔗糖は、ミツバチの消化酵素によって転化され、蜜が生成されるが、ミツバチの羽の振動によって花の蜜の水分が蒸発し、濃縮されて保存性のある状態になる。はちみつ以外にも、ロイヤルゼリーやプロポリス（はちやに）や花粉みつロウなども、ミツバチが作る蜂産品として、独特な特性と有益性をもっている。

◆はちみつの種類

栄養食品としては、国別の違いはほとんどなく、花別には褐色度の強いものほど灰分やミネラルが多いと言えます。

**はちみつの種類と特徴**
種　　類	特　　　徴	主　原　産　国
ｱｶｼｱ	上品な香り、淡泊な舌ざわり、結晶しにくい	中国、ﾊﾝｶﾞﾘｰ、ﾙｰﾏﾆｱ、日本
レンゲ	淡い香り、まろやかな舌ざわり	中国、日本
ｺﾛｰﾊﾞｰ	味にくせがなく、香りも良い	カナダ、ﾆｭｰｼﾞﾗﾝﾄﾞ、ｱﾙｾﾞﾝﾁﾝ
ナタネ	濃厚な味、香りは強くないが結晶しやすい	中国、カナダ、日本
ｵﾚﾝｼﾞ	酸味をおびたオレンジの香り	ｽﾍﾟｲﾝ、ﾒｷｼｺ、日本、ﾌﾛﾘﾀﾞ
ﾘﾝﾃﾞﾝ	味、香りも強い、色はやや濃い	中国、日本
ﾕｰｶﾘ	味、香りも強い、色も濃い	オーストラリア
そば	味、香りが強い、色も黒い	中国、日本
百花蜂密	種々雑多の花の混合で味、香り色共まちまち	中国、ﾊﾝｶﾞﾘｰ、ﾙｰﾏﾆｱ、日本
脱臭脱色蜂蜜	そば、* A、LAの蜂蜜を無臭・無色に加工。	日本

*注：: 近年では中国から輸入が激増していますが、大半は百花蜂蜜が多く輸入されているが、アカシア、レンゲなどの上級密の輸入量は中国蜂蜜全体の25%位と推定される。
百花蜂密(ポリフラワー）とは、多種類の野生植物から採取した蜜の総称で、中国では蜜の色調でホワイト、ELA（ｴｷｽﾄﾗﾗｲﾄｱﾑﾊﾞｰ）、LA（ﾗｲﾄｱﾑﾊﾞｰ）、A(ｱﾑﾊﾞｰ）と色調区分で呼び、日本では百花蜂、ハンガリー、ルーマニア等ではポリフラワーと呼んでいる。

◆はちみつの栄養成分

はちみつはいろいろな成分を含んではいますが、3/4は果糖とブドウ糖で両者の割合は、果糖がチョット多いぐらいのはぼ半々です。それ以外に麦芽糖、オリゴ糖も少々含まれ、後は水分２割位。脂溶性ビタミンを除くビタミン、ミネラル、酵素、有機酸糖が微量含まれている程度です。

**はちみつに含まれるビタミン（含有量100g中）**
種　類	はたらき	欠乏症	含有量
Ｂ1	炭水化物の代謝	脚気、糖尿病	5.5γ
Ｂ2	発育促進、肝臓機能強化、整肌	栄養傷害、口内炎、肝臓障害	61γ
Ｂ6	皮膚の健康維持	皮膚炎、湿疹、ひび	299γ
葉酸	造血、成長促進	悪性貧血	3γ
ﾆｺﾁﾝ酸 (ﾅｲｱｼﾝ)	皮膚の健康、造血、消化促進	皮膚炎（ﾍﾟﾗｸﾞﾗ）	0.1㎎
ﾊﾟﾝﾄﾃﾝ酸	成長促進、老化防止	老人病	115γ
ピオチン	発育促進（特に中年以降）	栄養障害	0.066γ
Ｃ	造血、抵抗力補強、老化防止	壊血病、貧血	2.4㎎
Ｋ	止血、解毒、利尿	止血作用喪失	25γ
コリン	発育促進	発育不全	1.5㎎

**はちみつに含まれるミネラル(㎎/1㎏)**
種　類	はたらき	含有量
カルシュウム	骨と歯を作る。活力と長寿に関係	49
鉄	ヘモグロビン形成	2.4
銅	ヘモグロビン形成の際、鉄と協力作用	0.29
マンガン	生殖と成長の正常化	0.30
リン	骨と歯を作る。細胞の増殖	35
硫黄	髪や毛の発育。必須アミノ酸の成分	58
カリウム	心臓、筋肉機能の調整	205
塩素	胃液中の塩酸分泌に不可欠	52
ナトリウム	心臓、筋肉の調整	76
珪素	皮膚に弾力性をもたせる	8.9
マグネシュウム	神経興奮の制御。炭水化物の代謝	19
珪酸	皮膚に弾力性をもたせる	22

◆はちみつの用途

はちみつの用途は、主にテーブルハネー用（家庭用）と加工食品用（業務用）に大別される。テーブルハネー約５６％、加工食品用４４％位に分かれている。

**はちみつの使い方**
パン類	トースト・ホットケーキ・パンケーキ・ロールパン・フランスパン等に
飲料	りんご酢・牛乳・コーヒー・紅茶・ウイスキー・焼酎
果物・ジュース	レモンジュース・ホットレモン・野菜ジュース・果物ジュース・フルーツ
乳製品	プレーンヨーグルト・カマンペールチーズ・ブルーチーズ
果実酒・果実漬	梅酒・カリン漬・アロエ漬・その他薬草類
料理	すき焼き・煮魚・照り焼き・味噌和え・酢豚・煮豆・カレー
美容	ハチミツパック・ハチミツダイエット
ペット>	毛並みなどの艶に

**はちみつの加工食品用の用途と効果**
対象食品	用　　　　　　途	効　　果
調理惣菜用	焼き肉、うなぎ、珍味のたれ、カレー、ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞ、　ソース、佃煮、煮物、卵焼き等	風味、香り、つや出し防乾、てり等
製菓製パン用	カステラ、クッキー、クレープ、ﾋﾞｽｹｯﾄ、センベイ、和菓子、菓子パン、ｽﾎﾟﾝｼﾞｹｰｷ、今川焼き等	つや出し、防乾、湿り気
漬物用	らっきょう、たくあん、にんにく、福神漬等	風味、香り、味付け
煉製品用	ハム、ソーセージ、ちくわ、かまぼこ等	てり、焼き色
冷菓用	かき氷、ｼｬｰﾍﾞｯﾄﾞ、ｷｬﾝﾃﾞｨ、ｱｲｽｸﾘｰﾑ、ﾖｰｸﾞﾙﾄ等	風味、香り
飲料用	ﾊﾆｰﾜｲﾝ、ﾄﾞﾘﾝｸ、果実酒、漢方滋養酒、はちみつﾚﾓﾝ等	栄養、甘味
飼料用	競馬、養豚、養鶏、ペットフード等	栄養、毛並み、消化促進
化粧用	クリーム、化粧水等	防湿、肌の栄養

◆はちみつの結晶

はちみつの3/4をしめる果糖とぶどう糖の内、果糖は結晶しにくく、ぶどう糖が間にみつの状態で入り込んでいるので、果糖を含めて全て結晶しているように見えるのです。しかし花の種類によって速い遅いの差があり、ナタネ、ウド、ソバ等は速く、レンゲ、オレンジ、ミカン、クローバ等がこれに次ぎ、遅い方ではアカシアが代表格です。このような花の種類によって性質が異なる上に、保存状態、気温、水分等の影響もあり、中にはカビのような形に見えるものもありますが、はちみつはカビません。いずれにしろ結晶はするものですが、品質には関係ありません。その結晶を直火で溶かすと焦げたり、熱に弱い成分が破壊されるおそれがありますので、容器ごと湯煎で除々に加温し６０℃以上にならないように注意して下さい。

◆はちみつの色と味

蜂蜜の色は、蜂が蜜を採ってくる花の種類によって全て違っています。又々花のものでも、その周囲に咲く花の蜜が混ざるとか、巣房中の時間の関係で一定しません。大別すると、淡黄色のものでは、アカシア、レンゲ、クローバー、ナタネ、ミカン、トチ。黄色のものでは、リンデン（シナ）、ハギ、カキ。暗褐色のものは、ソバ、クリ等です。
味や匂いは、淡い色のものほど淡白で、褐色度の強さに比例して灰分やミネラル類が多くなり、特有の香味が強くなってきます。色は長期間保存したり、陽の当たる場所においたり、加熱によって褐色度が増しますが、別に害はありません。

◆はちみつの主な特徴

花粉が含まれているため、栄養があり消化吸収も早く保存がきく。
砂糖と同じ甘さで、カロリーは100g当たり54Kcal低い。
現在市販されているはちみつは、100%純粋なものばかりです。
花の種類によって、味、香り、色、性質は千差万別。
花畑で自然に蜂によってブレンドされたり、人工的にブレンドしたり、ミックスされたのがはちみつの特徴。
広い花畑での、定置式養蜂の国外産の輸入はちみつだから、安く出来る。

【調　　味　　料】				【海　　　藻　　　類】
みそ	酢	醤油	植物油	わかめ	ひじき	あらめ	昆布	のり